Кухня

Кухня любого народа всегда зависела от направления его хозяйства, от природно-климатических и социально-экономических условий.  Абхазы издавна занимались земледелием и скотоводством. Поэтому в пищевом рационе народа Абхазии ключевые позиции занимают продукты земледелия: просо, кукуруза, а также молочные продукты. Кроме того, абхазы всегда занимались огородничеством, садоводством, пчеловодством. В питании абхазов всегда присутствуют овощи, фрукты, виноград, бахчевые, мед.
В ассортименте абхазской кухни насчитывается около 30-40 наименований. Тем не менее, абхазская кухня достаточно разнообразна. Продукты, входящие в блюда абхазской кухни, богаты белками. Это яйца, мясо,  рыбопродукты, молочные продукты, овощи, фрукты.  Абхазы мучную пищу называют «агуху»,  другую пищу, которая употребляется с мучной — «ацыфа». Абхазы много употребляют растительной пищи, содержащей много витаминов и минеральных веществ: фасоли, орехов, кукурузы.

Кукурузная мука широко используется в питании абхаз. Она богата на крахмал, сахар, витамины группы В. Из нее готовят мамалыгу, которая очень полезна и питательна, а, кроме того, оказывает хорошее  действие на пищеварительную систему. А вот пшеничная мука в блюдах абхаз присутствует незначительно. Из нее готовят разные пирожки и вареники, а самое главное, традиционный абхазский пирог с сыром, ачашв.
Для приготовления растительных блюд используют фасоль, листья кольраби, свекольной ботвы, капусту. Овощи используют для приготовления салатов. Их приправляют аджикой, орехами, зеленью. Дикорастущие травы также используются в блюдах абхаз. Это крапива, черемша, щирица, дикая петрушка. Например, раньше одним из любимых блюд абхазов были вареные каштаны.

С растительными и мясными блюдами употребляют овощи в свежем и соленом виде. Их количество и состав на столе зависит от времени года. Весной и летом в блюдах в большом количестве присутствует зеленый лук, чеснок, черемша, огурцы. Осенью и зимой из овощей едят, в основном, лук-порей, репу, редьку, топинамбур о также различные соленья из огурцов, помидоров, кольраби.
Всякое блюдо, будь оно приготовлено из овощей, мяса или молочных продуктов, заправляют приправами, пряностями, соусами. Пряности могут быть зеленые или сушенные. Они придают абхазским блюдам специфический аромат, улучшают вкусовые качества. Из пряностей используется кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка. Широко используется острая аджика — пастообразная приправа, почти четверть состава которой занимает красный перец.  В состав аджики также входит чеснок, соль, сушенные и зеленные пряности. Аджику едят абхазы в большом количестве: с жаренным или вареным мясом, с овощами, с растительными и с молочными блюдами. А вот соль в блюдах абхазов присутствует в небольшом количестве. Наверное, ее недостаток компенсируется аджикой. Аджика также входит в состав соусов.

В блюдах абхазской кухни широко используются соусы. Их готовят из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, помидор, орехов, кислого молока.
Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании абхаз. Используют коровье, козье и буйволиное молоко. Молоко употребляется, в основном, в кислом и кипяченом виде.  Кислое молоко едят с медом. Абхазы считают такое кушанье очень полезным, особенно для детей и лиц пожилого возраста. Разбавляя кислое молоко наполовину холодной водой, готовят ахарцвыдзюа — напиток, утоляющий жажду.
Среди молочных продуктов нельзя обойти вниманием сыры. Их у абхаз большое разнообразие. Это и ашвлагуан (по-нашему сулугуни), и ашвадза (сыр из кислого молока), и  ашвчапан( с мятой и острым соусом), и ачаюр, и ахчат (со сливок), и ахача(творожная масса.
В абхазской кухне в большом количестве присутствуют мясные продукты. В своих блюдах абхазы используют мясо домашней птицы: кур, индеек, гусей, уток. Из мяса домашних животных ценится козлятина, баранина, говядина. Абхазы не едят конины, устриц, грибов. Рыбу также употребляют в ограниченном количестве. Мусульмане не едят свинину. Мясо варят, жарят, тушат, коптят.

Традиционными блюдами абхазской кухни являются жаренные на вертеле цыплята, куры, вареные куры, заправленные аджикой, курица в ореховом соусе (еицарши). А жаренные на вертеле туши козлят и ягнят считаются деликатесом. Их начиняют мелко нарезанными внутренностями, сыром, гвоздикой, мятой. Козлят и ягнят также варят в молоке. Абхазы часто жарят мясо над открытым огнем или  углями на вертеле. В этом они лучшие мастера. Есть блюдо, напоминающее ливерную колбасу, называется  атубар. Едят также амгуачапу — отварную требуху с ливером, заправленной аджикой, грецкими орехами и зеленью.
А вот рыба в абхазской кухне занимает скромное место. Ее, в основном, жарят на вертеле или сковороде, реже коптят.
Почти отсутствуют в рационе абхазов горячие жидкие блюда. Исключение составляют только супп из фасоли и проса.
 
Мед  обязательно присутствует в питании абхаз. Он входит в состав мучных и сладких блюд, из него готовят напиток ацхадзюа, использующийся в народной медицине. В натуральном виде мед едят с кислым молоком, варениками, пирогами, чебуреками.

Абхазы умеренны в еде. Обжорство всегда критиковалось у абхаз. Большое значение у абхазского народа всегда имели нормы поведения за столом. Абхазы учили детей, что  процесс приема пищи должен происходить в спокойной, доброжелательной обстановке, пищу нужно тщательно пережевывать. Признаком плохого поведения за столом являются поспешная еда и чрезмерная болтливость.
В абхазской семье всегда господствовали патриархальные устои. За стол всегда первыми садились старшие мужчины,  им доставались лучшие куски мяса, курятины, мамалыги с сыром. Затем за стол садились женщины и дети, они получали менее ценные доли пищи.
Любое блюдо абхазы готовят только на один раз. Плотно и сытно едят два раза в день: утром, перед выходом на работу, и вечером, когда вся семья в сборе. Обычно за завтраком едят мамалыгу с сыром, вареную фасоль, мясо, варенное или жаренное, приправленное острым соусом, варенные яйца, соленья. Также подают кислое или кипяченое молоко. Обед  обычно более легкий, иногда готовят суп из фасоли или проса. Вечером едят горячую мамалыгу с сыром, фасоль, зелень, соленья, пьют кислое молоко с медом. Между основными приемами пищи  часто перекусывают вареной или жареной кукурузой, тыквой, грецкими орехами, желе из виноградного сока, фруктами и ягодами.

Большое значение в технологии обработки продуктов имеет кухонная посуда, форма очага. Для абхазской народной кухни характерно обжаривание мяса на вертеле или над раскаленными углями, варка мяса большими кусками.
Мучные блюда также пекут на раскаленных углях, используются каменные или глиняные сковородки. Это пирог с сыром, хлебцы, чурек. Из кухонной утвари наиболее характерны для абхазской кухни котлы различных размеров, деревянная лопаточка, которой размешивают мамалыгу, мялка для фасоли, камень для растирания орехов, аджики.